Istorija bezglutenske dijete

Svet Proizvoda Saveti

Intolerancija na gluten kao posledica evolucije?

Gledajući na istoriju čoveka i gajenje žita otkrivamo da se puno toga dogodilo. Od lovca-sakupljača, razvili smo se u uzgajivače, gde nas brzina naših tehnika uzgajanja izgleda prestiže. Da li je naša „moderna pšenica“ koja sadrži značajno više glutena od „starih useva“ prošlosti, za nas dugoročno nezdrava, jer čovekov organizam nije evoluirao istom brzinom? Da li se zbog toga sve češće pojavljuje intolerancija na hranu koja sadrži gluten, poput celijakije ili osetljivosti na gluten? Upravo to razne studije i stručnjaci trenutno istražuju.

 

Žitarice kamenog doba

Kada je moderan čovek stupio na scenu – u Europi pre otprilike 41,000 godina – nije ga dočekao bogato postavljen sto za ručak. Hranio se svim jestivim stvarima koje je usput pronalazio:

  • Divljim biljem
  • Voćem
  • Korenjem
  • Orašastim voćem
  • Semenkama
  • Pečurkama
  • Povremeno životinjama koje je ubio

Živeo je nomadskim životom. Tek nakon poslednjeg ledenog doba pre otprilike 10,000 godina, počeo je da živi sedelačkim načinom života i da se bavi poljoprivredom. Sadio je rane oblike pirastog amaranta i einkorna kao i tzv. “drevne žitarice” kao što su kamut i emmer. Tek tada su žitarice postale uobičajena hrana na jelovniku.

 

Žitarice kao što su kaša i griz u Srednjem veku

Između 5. i kraja 15. veka prehrambena kultura ljudi se značajno promenila. Jedan od glavnih razloga za to bilo je globalno zagrevanje u prelazu iz ranog u kasni Srednji vek. Mlinovi su se tehnički poboljšali i odjednom je bilo i druge hrane u naseljima – zbog Krstaških ratova i jačanja međugradske razmene. Raspon dostupne hrane bio je sve veći.

Uprkos tome, nestašice hrane i teška glad su se konstantno pojavljivale. Kuga je takođe promenila prehrambene navike Evropljana. Ova bolest se širila kao epidemija i zahvatila je čak 30% populacije. Kao rezultat, žitarice gube na važnosti.

  • Meso postaje glavni izvor energije. Domaća svinja i piletina postaju glavni izvori mesa.
  • Sušeni bakalar i slana haringa su takođe bili predmet razmene u Europi u 10. veku.
  • Kako god, usevi žitarica i griza bili su osnovna hrana tokom Srednjeg veka.
  • Pšenica je uglavnom bila namenjena za plemstvo.

 

Uzgoj sorti sa glutenom

Rani oblici pšenice, ovsa i raži se ne mogu uporediti sa današnjim žitaricama. Količina glutena u njima je bila zanemariva. Tek kroz moderni poljoprivredni uzgoj žitarice su se promenile. Što je više glutena žitarica sadržala, to su hleb i peciva bili bolji.

 

Napredak u modernim vremenima: celijakija prepoznata kao intolerancija na gluten

  • Prvi opisi intolerancije na gluten datiraju čak iz veka. Grčki doktor Aretäus s Kapadokije opisuje pritužbe u medicinskim knjigama, u kojima koristi grčku reč “koiliákos”, što bi značilo “patiti od probavnih smetnji”.
  • Engleski pedijatar dr. Samuel J. Gee je bio jedan od prvih koji je u 17. veku prepoznao važnost načina ishrane kod pacijenata sa celijakijom.
  • U Americi g., dr. Christian Herter je objavio knjigu o deci sa celijakijom. Primetio je i da su njegovi mladi pacijenti tolerisali masnoće bolje od ugljenih hidrata.
  • Tek tokom 2. svetskog rata holandski pedijatar dr. Willem Karel Dicke povezao je celijakiju i žitarice: kada su hleb i brašno bili oskudni i narod je gladovao, zdravstveno stanje se poboljšalo, pogotovo kod dece sa celijakijom.
  • Zajedno s medicinskim timom iz Birmingema, dr. Dicke je g. dokazao da je glutenski protein odgovoran za celijakiju.
  • Danas je poznato da je celijakija, koja se jasno dijagnostikuje biopsijom tankog creva, tek vrh ledenog brega. Naučnici širom sveta istražuju ceo spektar intolerancija na gluten.

 

Novi simptomi: osetljivost na gluten

Uz celijakiju, postoji i druga vrsta intolerancije na gluten koja još uvek nije toliko poznata: osetljivost na gluten. Tek kada su celijakija i alergija na pšenicu isključene (nakon krvnog testa i biopsije creva), a simptomi nestaju nakon bezglutenskog načina ishrane, to stanje se naziva osetljivost na gluten. Budući da se dijagnostikuje isključivanjem, ovaj oblik glutenske intolerancije se ne može jasno demonstrirati. Uprkos tome, puno ljudi je osetljivo na gluten, iako im celijakija nije otkrivena. Oni boluju od:

  • iritabilnog creva
  • nesanice
  • glavobolja i
  • umora

Koliko od njih ima tek jednu glutensku osetljivost, stručnjaci mogu samo da pogađaju.

Posebne namirnice bez glutena osvajaju tržište

Budući da se sumnja da gluten uzrokuje sindrom iritabilnog crijeva, raste potreba za rešenjima i alternativama za obične proizvode od žitarica kao što su hleb i testenina.

Od početku 20. veka, u industrijski proizvedenom hlebu, testu i drugim namirnicama, gluten se može zameniti drugim dodacima.

Proizvođači, poput nas u Schär-u, konstantno istražuju i rade na sve većem rasponu atraktivnih bezglutenskih namirnica, i tome da su te namirnice što ukusnije kako se ne bi umanjivao užitak koji hrana unosi u našu svakodnevnicu!

Izvor:

https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/getreide/index.html

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/452635/umfrage/umfrage-in-deutschland-zum-konsum-glutenfreier-lebensmittel/