Krompir i čips na bezglutenskoj dijeti

Uverite se da je sva hrana na bazi krompira koju jedete u potpunosti bez glutena uz naš praktičan vodič za svu hranu koje jedete.

Krompir je srce mnogih kuhinja širom sveta. Bilo da se radi o pireu, čipsu, pomfritu, tortiljama od krompira, pekarskom krompiru, njokama ili klasičnom pečenom krompiru, svako voli barem jedno jelo od krompira, uključujući i one koji su na bezglutenskoj ishrani. Razlog tome je zato što su mnoga jela na bazi bez glutena. Ponekad se, međutim, tokom kuvanja dodaje gluten i to je ono na šta treba da pazimo.

Ovaj članak razmatra u kojoj meri hrana na bazi krompira ne sadrži gluten, slučajeve u kojima može da ga sadrži i načine na koje možete bezbedno da uključite krompir u svoju ishranu bez glutena.

Šta je krompir?

Suprotno popularnom mišljenju, krompir nije korenasto povrće, već je povrće iz stabljike, inače poznato kao skrobna krtola. On je nabrekli kraj podzemnih stabljika biljke krompira, koja je jednogodišnja biljka iz porodice pomoćnica. Krompir je poreklom sa Anda, venac planina na zapadu Južne Amerike, gde se uzgaja više od 7000 godina. Međutim, danas je namirnica koja se koristi širom sveta, zahvaljujući visokom energetskom sadržaju, zdravom ukusu i kulinarskoj svestranosti.

Da li je krompir bez glutena?

Gluten je protein koji se nalazi u određenim žitaricama, uključujući pšenicu, raž i ječam. Kako krompir nije žitarica, već krtola, on je prirodno bez glutena. To znači da je krompir u svom osnovnom obliku potpuno bezbedan za celijakičare.

Problem nastaje kada je krompir izložen unakrsnoj kontaminaciji hranom koja sadrži gluten ili kombinovan sa sastojcima i začinima koji sadrže gluten tokom procesa kuvanja. U ovim slučajevima krompir možda nije u potpunosti bez glutena.

Različite vrste krompira

Postoji preko 4000 različitih sorti krompira. Na sreću, ove sorte se mogu grupisati u četiri glavne kategorije: skrobni, voštani, višenamenski i slatki krompir.

Skrobni krompir

Takođe poznat kao brašnasti krompir, njihova sredina postaje mekana kada se kuva, što ga čini savršenim za gnječenje, pečenje i pravljenje čipsa/pomfrita. Uobičajene skrobne sorte uključuju: King Edward, Maris Piper and Russet.

Voštani krompir

Voštani krompir ima glatko, čvrsto meso i zadržava oblik kada se kuva. Odlične su kuvane, u varivima i salatama. Uobičajene voštane sorte uključuju: Charlotte, Fingerling, Jersey Royals and Maris Peer.

Krompir za sve namene

Kao što ime sugeriše, ove sorte krompira dobro se ponašaju u različitim jelima – pomalo su mekane, ali dovoljno dobro drže oblik za većinu jela. Uobičajene višenamenske sorte uključuju: Desiree, Red Gold and Yukon Gold.

Slatki krompir

Tehnički drugačija vrsta biljke i hrane od običnog krompira (klasifikovani su kao gomoljasti koreni), slatki krompir se generalno grupiše zajedno sa krompirom zbog sličnog nutritivnog profila i kulinarskih funkcija. Mogu se koristiti na sve iste načine kao i skrobni krompir, ali su malo slađeg ukusa.

Dakle… da li je čips bez glutena?

Čips ili pomfrit su bez glutena u svom osnovnom obliku. Ako ih sami pripremate u svežem ulju, nema potrebe da brinete o prisustvu glutena. Problem nastaje kada ih neko drugi pripremi.

Ponekad, da bi čips ili pomfrit učinili dodatno hrskavim, restorani ili proizvođači ih premazuju pšeničnim brašnom, koje naravno sadrži gluten i nije za one koji imaju bilo koju vrstu netolerancije na gluten. S druge strane, čips ili pomfrit mogu biti aromatizovani sastojcima koji sadrže gluten. Na primer, čips od soli i sirćeta se često aromatizira nedestilovanim sladnim sirćetom, koji dolazi od ječma – žitarice koja sadrži gluten. Štaviše, neki brendovi hrskavog čipsa/čipsa mogu koristiti gluten kao stabilizator tokom procesa proizvodnje ili kao noseću supstancu za arome.

U oba slučaja čips ili pomfrit mogu biti kontaminirani prilikom prženja.

Unakrsna kontaminacija prilikom prženja

Ako se krompir prži u ulju koje je korišćeno za prženje pohovane ili hrane od testa, kao što su kolutovi luka, pileći batačići, lignje ili riba, onda će verovatno pokupiti dovoljno tragova glutena iz ulja da izazovu reakciju kod nekoga sa celijakijom.

Isto važi i za ključalu vodu. Ako je voda koja se koristila za kuvanje krompira ranije korišćena za kuvanje hrane koja sadrži gluten, kao što je testenina, onda bi to moglo da izazove unakrsnu kontaminaciju krompira, što ga čini nebezbednim za one sa celijakijom.

Saveti za kupovinu čipsa

Kada kupujete upakovani čips ili pomfrit, uvek pažljivo proverite pakovanje i listu sastojaka da biste bili sigurni da je proizvod koji kupujete bez glutena: ne sadrži sastojke koji sadrže gluten i pripremljen je u okruženje bez rizika od kontaminacije glutenom. Ako sumnjate u status proizvoda bez glutena ili nešto na etiketi/pakovanju nije jasno, uvek je vredno kontaktirati proizvođača da proverite.

Kada kupujete čips ili pomfrit, bilo u restoranu, prodavnici čipsa ili tezgi, pogledajte šta se još tamo prodaje i pitajte konobara ili poslužitelja koja se druga hrana prži u istom ulju za čips, ako je ima. Osim ako kuvar može da garantuje da koristi zasebnu fritezu bez glutena za svoj pomfrit/čips, preporučujemo da ne rizikujete.

Čak i ako ne možete biti sigurni da su čips ili pomfrit u ponudi bez glutena, odlična vest je da ih je zaista lako napraviti kod kuće. Samo ogulite i isecite skrobne krompire na komade veličine čipsa i propržite ih u tiganju ili rerni.