Da li ste upoznati sa različitim tipovima glutena?

Gluten je generički termin koji se koristi za definisanje rezervnih proteina koji se nalaze u mnogim žitarica, poput pšenice, spelte, raži i ječma. Kod ljudi sa celijakijom ti proteini izazivaju upalni odgovor koji dovodi do oštećenja creva. Čak i tragovi glutena mogu da izazovu nelagodu. Ljudi sa celijakijom ili osetljivošću na gluten koji nije celijakija moraju izbegavati hranu napravljenu od bilo kog od ovih zrna i moraju obratiti pažnju na unakrsnu kontaminaciju.

Kada je reč o pšenici, proteini se zovu gliadin i glutenin, u ječmu je to hordein, a u raži sekalin.

To je grupa koja se naziva prolamini, u alkoholu rastvorljive proteinske frakcije ovih zrna, koje su toksične za ljude sa celijakijom. Oni su:

• Pšenica (gliadin)
• Ječam (hordein)
• Raž (sekalin)
• Botanički srodne vrste, npr. kao spelta, zelena spelta, kamut, emmer i einkorn

Nutritivno ti proteini nisu neophodni za pokrivanje unosa proteina, ali imaju vrlo jedinstvena svojstva koja čine da se testo diže i daje pečenim proizvodima karakterističnu „vazdušastost“ i hrskavu teksturu koju svi dobro znamo.

Da li ljudi različito reaguju na različite tipove glutena?

Kao što je pomenuto, gluten koji se nalazi u pšenici, raži i ječmu poznat je pod različitim imenima, ali svi oni sadrže prolamine. Prolamini su bogati prolinom i glutaminom, dvema neesencijalnim aminokiselinama koje su teško svarljive. Visok sadržaj prolina i glutamina u glutenu sprečava da digestivni enzimi u potpunosti razgrađuju proteine. Dugoročni rezultat ovoga je da su proteini sa do deset aminokiselina prisutni u tankom crevu i izazivaju reakcije.

Pazite na hranu zasnovanu na pšenici, raži ili ječmu. Imajte na umu, međutim, da postoje različite varijacije ovih zrna. Evo liste žitarica koje sadrže gluten koje treba izbegavati:

• Pšenica
• Spelta
• Kamut (horasanska pšenica)
• Bulgar pšenica
• Tritikale
• Durum
• Einkorn
• Farina
• Emmer
• Griz
• Kuskus
• Ječam
• Prekrupa od ječma
• Raž

Čist ovas može da jede većina ljudi sa celijakijom, pazite da bude označen kao bez glutena.

Tipovi bezglutenskog brašna i sastojaka

Srećom, postoji značajan raspon hrane i sastojaka koji su dostupni za pečenje i kuvanje bez glutena.

Evo liste brašna bez glutena, svako sa svojim jedinstvenim ukusom, teksturom i kulinarskim svojstvima – i bezbedno za upotrebu kod osoba sa celijakijom ili intolerancijom na gluten.

Alternativna zrna i žitarice:

• Amarant
• Heljda
• Kinoa
• Kukuruz
• Proso
• Fonio
• Pirinač
• Tapioka
• Sirka Cassava (manioka)
• Tef
• Sago
• Konoplja
• Hmelj

Voće i seme

• kesten
• kokos
• Lan / laneno seme
• Brašno od leblebije
• Brašno od mahunarki (sočivo, pasulj, grašak …)
• Susam
• Soja

Orašasti plodovi

• Bademi – lešnici – orasi – kikiriki

Pomagači za uspešno pečenje

• Agar
• Carrageenin
• Vlaknasta ljuska

Pšenica, ječam i raž

Dok je pšenica (uključujući pšenicu emmer, spelta, horosan) glavni krivac što se tiče glutena, postoje još dve dobro poznate žitarice na koje treba paziti – raž i ječam. Raž je žitarica koja se obično uzgaja kao jestivo zrno, pokrovna kultura (uzgajana radi zaštite i obogaćivanja tla) i krmna kultura (uzgajana posebno za ispašu stoke). Takođe je velika komponenta procesa fermentacije kroz koji se proizvodi viski. U alpskim oblastima je jedna od tipičnih žitarica za pečenje hleba. Ječam je žitarica koja se koristi za pivo, i poput raži, kao stočna hrana. I raž i ječam su trave poput pšenice i sve tri su usko povezane na strukturnom nivou, pa ih ljudi sa celijakijom i intolerancijom na gluten moraju izbegavati.

Vrste hleba bez glutena

Ako biste veknu hleba bez glutena postavili pored tradicionalne vekne na bazi pšenice, spolja se možda neće izgledati bitno drugačije. Ali, u zavisnosti od upotrebljenog brašna, svaka vekna, rolat ili kriška bez glutena je svet za sebe.

Evo nekih ključnih elemenata koji čine hleb bez glutena drugačijim:

Ukus je vrlo promenljiv. Najizazovnije u vezi sa hlebom bez glutena je i ono po čemu je toliko jedinstven – činjenica da postoji mnogo različitih brašna koja možete izabrati, a svako ima svoj jedinstveni ukus. Hleb na bazi pšenice prilično je dosledan po ukusu i teksturi.

Tekstura je manje sunđerasta. Gluten, protein koji se nalazi u pšenici, ječmu i raži, daje pecivima karakterističnu meku, ali hrskavu teksturu. Hleb bez glutena često je gušći od hleba na bazi pšenice, dok i samo brašno bez glutena ima gustu teksturu.

Ima kraći rok trajanja. Ne samo da je podgrevanje hleba bez glutena brže potrebno, već uglavnom ne traje toliko dugo kao hleb na bazi pšenice u celini. Stoga se mnogi hlebovi bez glutena prodaju zamrznuti ili u ambalaži zaštićene atmosfere. Većinu hlebova je bolje pojesti prepečene, osim ako su u pakovanju sa vakumom.

Možda neće toliko narasti. Hlebovi na bazi pšenice imaju divan porast koji doprinosi njihovoj prozračnoj teksturi, ali hleb bez glutena obično ne naraste baš toliko. Hleb bez glutena obično sadrži sastojke koji zamenjuju karakteristike glutena, kako bi se postigle slične teksture.

Možda ne porumeni na isti način. Dosta zavisi i od rerne u kojoj se peče, ali hleb bez glutena uglavnom ne porumeni nikad tako ravnomerno. Možete da pomognete svom bezglutenskom hlebu da ravnomernije porumeni premazivanjem mlekom, razmućenim jajetom ili vodom pre pečenja.