Pregled
Izrada domaćeg lisnatog testa kod kuće može biti korisno iskustvo, a uz ovaj recept za lisnato testo bez glutena imaćete jedno od najisplativijih od svih.
Prvi poznati recept za moderno lisnato testo pojavljuje se u Libro del arte de cozina, španskoj knjizi recepata objavljenoj 1607. Ali danas se najbolji recept za lisnato testo bez glutena može pronaći upravo ovde i svi bi domaći pekari trebali imati isproban i pouzdan recept za lisnato testo u rukavu. Zahteva spretne ruke i određeno čarobnjaštvo u kuhinji, ali isplati se zbog laganog, ukusnog rezultata. Nakon što to savladate, neće biti pite, torte ili kolačića koje ne možete napraviti!
Sastojci
|
SASTOJCI ZA BEURRE MANIÉ (UMEŠENI MASLAC): |
|
150g |
ohlađenog maslaca naseckanog na kockice |
75g |
|
|
SASTOJCI ZA TESTO |
|
300g |
|
|
prstohvat soli |
|
180ml |
vode |
2 |
žumanca |
Priprema
Za beurre manié
- Ručno umesite kockice maslaca u brašno, dok se brašno ne sjedini s maslacem.
- Umućeni maslac razvaljajte u kobasicu dugu 10 cm i pritisnite.
- Zamotajte u providnu foliju i ohladite u frižideru najmanje 1 sat.
Za testo
- Prvo brzo pomešajte tečne sastojke, a zatim umešajte ostale sastojke.
- Mesite dok ne formirate jednolično testo
- Izvaljajte testo u kobasicu i pritisnite.
- Zamotajte u providnu foliju i stavite u frižider da se ohladi dok se smesa maslaca potpuno ne ohladi.
- Nakon ove faze odmora, razvaljajte testo u obliku kvadrata, otprilike 8 do 10 mm debljine.
- Zatim razvaljajte smesu maslaca u isti kvadratni oblik i debljinu kao testo.
- Očistite brašno koje je ostalo na testu nakon što ga razvaljate i stavite smesu maslaca u sredinu.
- Sada savijte sve strane testa prema sredini smese maslaca i nežno ih pritisnite prema dole. Stavite testo u frižider na 30 minuta.
- Presavijanje – ovaj postupak stvara ljuskaste slojeve u testu. Ukupno ima 4 savijanja (jednostavno, dvostruko, jednostavno i dvostruko). Nakon svakog savijanja stavite testo u frižider na 30 minuta.
Preklapanje 1 – jednostavno presavijanje: Testo razvaljajte po dužini (ne tanje od 8 mm) i savijte ga na jednostavan način kako sledi. 
- Očistite ostatak brašna s testa i preklopite gornju trećinu razvaljanog testa prema unutra i lagano pritisnite.
- Stavite donju trećinu preko gornje trećine (poput pisma) i nežno pritisnite.
- Testo zamotajte u providnu foliju i stavite u frižider na 30 minuta.
- Savijanje 2 – dvostruko presavijanje: Okrenite testo za 90° (izgleda kao knjiga koja će se otvoriti) i ponovo ga uzdužno razvaljajte. Ako je testo preusko, može se razvaljati i malo šire, ali nikako ne sme biti tanje od 8 mm. Očistite ostatak brašna s testa.
- Presavijte samo 2 – 3 cm sa jedne strane i nežno pritisnite.
- Stavite drugu stranu s krajem na nju i nežno pritisnite prema dole.
- Položite jednu stranu na drugu.
- Testo zamotajte u providnu foliju i stavite u frižider na 30 minuta.
- Preklapanje 3 – ponovite jednostavno preklapanje (koraci 9-12).
- Preklapanje 4 – ponovite dvostruko preklapanje (koraci 13-17).
- Testo razvaljajte po potrebi (ne tanje od 8 do 10 mm) i nastavite s obradom prema receptu.
- Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na ventilator na 210°C (220°C gore/dole) ili na pari. Vreme pečenja zavisiće o veličini testa. Boja testa je dobar pokazatelj kada je ono gotovo.
Savet: upotrebite premaz od jaja kako bi pecivo izgledalo još lepše. Premazivanje testa jajima ne samo da mu daje lepu zlatnu boju, već mu daje i privlačan sjaj.
